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Cacao

Dalla Costa D'Avorio e dal Ghana, fino ai nostri prodotti.

Da un attento controllo della qualità nascono ricette dal gusto inconfondibile

Così nascono ricette dal gusto inconfondibile

Come è fatto il cacao che utilizziamo

Dall’albero nasce il frutto che contiene le fave di cacao, poi lavorate per ottenere gli ingredienti che utilizziamo.

1
Theobroma cacao

Albero sempreverde alto fino a 10 metri originario dell’America meridionale.

2
Cabossa

Frutto dell’albero del Theobroma cacao, ha la dimensione di un cedro allungato contenente dai 40 a 50 semi.

3
Semi (fave di cacao)

Contenuti all’interno della cabossa, sono ovali e piatti, a forma di mandorla, immersi in una sostanza ricca di zuccheri.

Da dove viene il nostro cacao

L’albero del cacao si coltiva solamente in una zona climatica compresa tra i 20 gradi a Nord e i 20 gradi a Sud della fascia equatoriale. Il cacao che utilizziamo proviene dalla regione del West Africa, nello specifico da Costa d’Avorio e Ghana.



9.100 tonnellate
di fave di cacao

necessarie per produrre le nostre materie prime nel 2017

Il processo per produrre il cacao

Dalle fave fino alla massa, alla polvere e al burro di cacao: ecco le fasi della lavorazione che trasformano i semi di cacao in un prezioso ingrediente.

La raccolta

Avviene durante tutto l’anno, ma il raccolto principale è concentrato nei mesi tra ottobre e marzo.

Apertura della cabossa

I contadini tagliano la buccia esterna delle bacche di cacao per raccogliere la polpa all’interno, che contiene le fave di cacao.

Fermentazione

Le fave vengono distese e coperte con foglie di banano, e lasciate fermentare per 5-7 giorni. Durante questa fase le fave cambiano colore: dal grigio al viola fino al marrone. È anche il momento in cui si generano i precursori dell’aroma che dipenderà dal Paese d’origine, dalla varietà e dalla fermentazione.

Raccolta ed essiccazione

Le fave di cacao vengono poi stese ad asciugare al sole per circa 6 giorni e mescolate continuamente. Dopo una settimana l’acqua è in gran parte evaporata.

Trasporto ai centri di raccolta

Quando le fave sono abbastanza asciutte, sono poi raccolte in sacchi che vengono portati ai centri di raccolta.

Selezione e controllo

Le fave sono sottoposte a un rigoroso controllo di qualità.
Il personale specializzato si accerta che siano sane, fermentate in modo corretto e che corrispondano ai requisiti previsti.

Pulizia e decorticazione

Grazie a un’attenta pulizia che le preserva da qualsiasi tipo di impurità, le fave sono pronte per la fase di triturazione (o decorticazione).

Tostatura

Serve a sprigionare gli aromi dei semi di cacao. Una volta tostati e frantumati, i semi sono poi miscelati per ottenere il miglior profilo organolettico.

Macinazione

I semi di cacao sono macinati per dar vita al “liquor”, la pasta di cacao in forma liquida.

Pressatura

In questa fase si separa la parte grassa da quella magra, che viene raccolta sotto forma di “torta”.

Burro e polvere

Dalla parte grassa, dopo una filtratura e deodorizzazione, si ottiene il burro di cacao. Dalla macinazione della “torta” si ottiene la polvere di cacao.

Dopo la raccolta sul campo e la lavorazione nei centri specializzati, la fava di cacao viene lavorata per ottenere tre ingredienti base che poi, ulteriormente mescolati, danno vita ai prodotti del cioccolato.

Gli ingredienti

Dalle fave di cacao si ottengono: la pasta di cacao, il burro di cacao e la polvere di cacao.

Pasta di cacao

La miscela di fave di cacao subisce due fasi di macinazione: una grossolana e successivamente una più fine. Da qui si ottiene un prodotto inizialmente liquido, poi raffreddato per ottenere una pasta al cacao solida.

Burro di cacao

È il grasso contenuto nei semi di cacao: si estrae dalla pasta di cacao per pressione. Filtrato, purificato e deodorato assume l’aspetto del burro da tavola, ma più consistente. Proprio il burro di cacao dà al cioccolato brillantezza e la proprietà di sciogliersi in bocca.

Burro di cacao

Polvere di cacao

Una volta pressata la pasta di cacao, dopo l’estrazione del burro, si ottiene la “torta” di cacao che contiene dal 10 al 20% di materia grassa. Attraverso un ulteriore processo di macinazione e vagliatura di questa “torta”, si ottiene la polvere di cacao.

Come nasce il cioccolato

Il cioccolato subisce quattro fasi di lavorazione

1
Miscelazione

Miscelazione

Il processo di preparazione inizia dalla miscelazione: alla pasta di cacao sono aggiunti burro di cacao e zucchero per il cioccolato fondente; più latte o latte in polvere per la variante “al latte”.

2
Concaggio

Concaggio

La pasta di cioccolato viene macinata e raccolta in macchine apposite (le conche) che, per renderla più cremosa, la mescolano per tempi molto lunghi a una temperatura controllata. Il composto viene poi conservato in serbatoi a una temperatura di 50 gradi.

3
Temperaggio

Temperaggio

Il cioccolato viene gradualmente raffreddato da 50 a 28 gradi, e successivamente riscaldato a una temperatura di 31 gradi, in modo da stabilizzare i cristalli presenti nel burro di cacao. Solo così, una volta solidificato, avrà croccantezza, una buona lucentezza e una maggiore conservazione.

4
Modellamento

Modellamento

In questa fase gli stampi vengono riempiti di cioccolato attraverso le colatrici. Poi, grazie a una macchina battitrice che elimina le eventuali bolle d’aria presenti nel composto, passano attraverso un tunnel di raffreddamento, che lo solidifica. Il prodotto finito viene estratto dagli stampi ed è pronto per essere confezionato.

Nei nostri stabilimenti vengono effettuate ogni anno

circa 2.000 analisi chimico-fisiche
e igienico-sanitarie.

Su cacao e derivati inoltre vengono analizzati oltre 6.000 parametri di Food Safety

Una filiera attenta alle condizioni dei lavoratori

Cocoa Horizons è membro del WFC (Wolrd Cocoa Foundation), un'organizzazione internazionale che rappresenta più di 115 aziende produttrici di cacao, il cui scopo è rendere il settore equo per i lavoratori e le loro famiglie e sostenibile per il pianeta.

Cosa utilizziamo per i nostri prodotti

Ecco quali sono i prodotti derivanti dalle fave di cacao che utilizziamo nelle nostre ricette.

Cioccolato

Cioccolato

È una miscela di cacao, zucchero e burro di cacao. Per legge deve contenere una quantità minima di cacao del 35%.

Creme

Creme

Si ottengono dalla miscelazione di cacao, zucchero, grasso vegetale ed, eventualmente, di latte e pasta di nocciole.

Burro di cacao

Burro di cacao

È la sostanza grassa che si ottiene dalla spremitura delle fave di cacao.

Cacao

Cacao

Si ottiene dalla macinazione delle fave di cacao pulite, decorticate e tostate. Per legge deve contenere una quantità minima di burro di cacao del 20%.

Cacao magro

Cacao magro

Si ottiene dalla macinazione delle fave di cacao pulite, decorticate e tostate. Per legge deve contenere una quantità inferiore di burro di cacao del 20%.

L’impegno di Mulino Bianco

Le sfide per le comunità del cacao
Il cacao è tipicamente coltivato in zone equatoriali remote da piccoli produttori. Si tratta di comunità che convivono spesso con importanti problematiche sociali ed economiche e che sono sovente prive di infrastrutture e servizi basilari come istruzione, sanità e accesso all’acqua potabile.

Per i seguenti biscotti: Abbracci, Baiocchi, Batticuori, Cioccograno, Nascondini, Ritornelli, Chicchi di Cioccolato, Frollini Bio con gocce di cioccolato, Frollini al cioccolato e riso senza glutine, Frollino con farina integrale e gocce di cioccolato Mulino Bianco acquista il 100% del cacao e del cioccolato supportando progetti della fondazione Cocoa Horizons impegnata nel miglioramento della qualità della vita dei coltivatori e delle loro famiglie.

Cocoa Horizons

Barilla acquista il cacao e il cioccolato necessario per realizzare i prodotti Mulino Bianco da Bally Callebeaut, il più grande produttore al mondo di cacao di alta qualità. Pagando un premio su ogni acquisto di cacao e cioccolato Mulino Bianco sostiene i progetti della Fondazione Cocoa Horizons, impegnata nel miglioramento della qualità della vita dei coltivatori di cacao e delle loro famiglie.

La Fondazione Cocoa Horizons è un’organizzazione senza scopo di lucro, sotto la supervisione dell’Autorità di vigilanza della Fondazione federale svizzera, creata da Barry Callebaut, il principale produttore mondiale di cioccolato, per dare forma a un futuro sostenibile per il cacao e il cioccolato.

La Fondazione sta portando avanti diversi progetti grazie al contributo di Mulino Bianco e altri attori:

progetti volti a migliorare la produttività e la professionalizzazione delle azienda agricole;

progetti volti a proteggere i bambini sostenendo piani d’azione comunitari per prevenire il lavoro minorile, aumentare l’accesso all’istruzione e consentire l’accesso al lavoro alle donne;

progetti finalizzati a proteggere la natura attraverso la tracciabilità dei confini aziendali agricoli, sostenendo le iniziative agroforestali al fine di prevenire la deforestazione.

Ogni anno la Fondazione Cocoa Horizons pubblica un report, verificato da un ente terzo (e disponibile al link https://www.cocoahorizons.org/reports), di tutte le attività e i progetti che sono stati portati a termine grazie al contributo dei diversi attori che hanno pagato un premio sul cacao.

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