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Farina

Selezioniamo con cura le farine per offrirvi prodotti sempre più buoni.

Controlli rigorosi lungo la filiera, selezione delle migliori qualità: così certifichiamo le farine che usiamo.

Identikit di un chicco di grano

I vari tipi di frumento:

Grano Tenero

Frumento / farina di grano tenero

biscotti, merende

pasta fresca

Grano Duro

Frumento / farina di grano tenero

Semola di grano duro

Semola rimacinata di grano duro

biscotti, merende

pasta fresca

pasta

pane

Farina di grano tenero o farina di frumento?

La differenza è nella destinazione d’uso: per legge, quando la farina è utilizzata per pani e grissini, deve essere denominata, nella lista degli ingredienti, come “farina di grano tenero” seguita dalla classificazione (0, 00 o integrale). Quando, invece, è usata per prodotti come biscotti e fette biscottate viene anche dichiarata “farina di frumento”.

I più grandi produttori di grano al mondo

Sono più di 700 milioni le tonnellate di grano prodotte in tutto il mondo ogni anno. Stati Uniti, Russia, Canada, Ucraina, Francia, Germania, Argentina e Australia sono i principali esportatori, mentre la Cina è il Paese che produce in assoluto più grano destinato al consumo interno cinese.

E chi produce grano tenero in Europa:

FRANCIA:

35 milioni di tonnellate

GERMANIA:

25 milioni di tonnellate

ITALIA:

3,5 milioni di tonnellate

L’Italia utilizza 5,4 milioni di tonnellate di grano per produrre farine destinate al consumo umano

Da dove viene il nostro grano?

Mulino Bianco usa solo grano proveniente dall’Italia e dall’Europa.

La produzione italiana, da sola, non riesce a soddisfare il fabbisogno nazionale sia in termini di quantità che di caratteristiche qualitative. Per questo Mulino Bianco acquista circa la metà del frumento dall’Italia, e il resto da diversi Paesi europei. In ogni caso, tutto il grano acquistato viene macinato esclusivamente da mulini italiani perché depositari di una tradizione e di un saper fare unico nel mondo.

Nel 2017 il grano selezionato per fare le nostre farine proveniva dai seguenti Paesi:

Il grano italiano: le differenze

Prediligiamo il grano italiano perché è caratterizzato da una grande differenziazione in termini di varietà e aree geografiche di provenienza. Questo permette di avere tutte le tipologie di grano adatte alle diverse esigenze delle tecnologie dei prodotti da forno.

Il grano europeo: le caratteristiche

Oltre a quello italiano, selettivamente Mulino Bianco utilizza anche grano europeo per ottimizzare il processo produttivo e la qualità di specifici prodotti. La differenza tra i grani dei diversi Paesi europei è nella “forza ed elasticità” delle farine che ne derivano e che cambiano in base alla varietà, al clima e al tipo di terreno.

Perché le farine dei nostri mugnai sono di alta qualità

Per ottenere le farine perfette per i nostri prodotti, i mugnai di Mulino Bianco uniscono fino a 15 tipi di grani differenti provenienti da Paesi diversi.

I mugnai italiani...

hanno imparato a miscelare i grani perché l’Italia è sempre stato un Paese importatore di grano.

hanno studiato le caratteristiche dei grani dei diversi Paesi e hanno imparato che, miscelandoli, si ottengono farine con caratteristiche diverse adatte a certi utilizzi e non ad altri.

hanno maturato una competenza tecnica riconosciuta a livello internazionale anche da Paesi noti come grandi produttori di grano.

Dove maciniamo il grano

Oltre allo storico mulino di Galliate, di proprietà, Mulino Bianco si rifornisce da altri 12 mulini italiani, selezionati per garantire la migliore sicurezza alimentare e qualità dei nostri prodotti. Nel nostro mulino produciamo farine impiegate per pani, fette, merende e biscotti.

Provincia di:

PORDENONE

Provincia di:

BARI

Provincia di:

CHIETI

Provincia di:

PERUGIA

Provincia di:

VENEZIA

Province di:

ALESSANDRIA
NOVARA (GALLIATE)

Province di:

PAVIA
CREMONA

Province di:

BOLOGNA
FERRARA
MODENA
PARMA

Ecco come il grano tenero diventa farina

Il processo di molitura che dà origine alle farine è composto da più fasi.
Ecco quali sono:

1. Prepulitura e pulitura
Il grano arriva ai silos e viene sottoposto a un processo di pulitura che serve ad allontanare le sostanze minerali e vegetali estranee ai chicchi di grano (paglia, sassolini e terriccio).

2. Bagnatura (condizionamento)
Il frumento è bagnato in modo che l’acqua faciliti la rottura del chicco e il distacco dalle parti esterne tegumentali da quelle interne amidacee.

3. Macinazione
Il frumento passa attraverso una serie di laminatoi a cilindri dentati o lisci che provocano la rottura del chicco.

4. Setacciatura
I frammenti di grano macinato passano attraverso una serie di setacci che li separano in funzione delle dimensioni: quelli grossi tornano ai laminatoi, quelli più piccoli vanno a formare la farina.

I prodotti del processo di molitura sono le farine e i cruscami.

La macinazione

Farine

5 diversi tipi di farine
Dal processo molitorio nascono 5 diverse tipologie di farine.

Cruscami

I cruscami sono anche noti come crusca, cruschello, tritello e farinaccio e sono ottenuti in sequenza durante il processo di macinazione, a partire dalla parte più esterna del chicco.

Farina di grano tenero di tipo 00

Farina di grano tenero di tipo 0

Farina di grano tenero di tipo 1

Farina di grano tenero di tipo 2

Farina di grano tenero integrale

Come si classificano le diverse farine

Oltre alle classificazioni di legge, Barilla ha sviluppato differenti tipi di farina all’interno di ogni definizione: ne abbiamo addirittura 19 tipi diversi, con caratteristiche particolari che permettono di ottenere prodotti di alta qualità. I parametri che consideriamo sono:

La forza ed elasticità

Dipende dalla quantità e dalla qualità del glutine; maggiore è il contenuto di glutine nella farina, più elevato sarà il suo valore. Una farina forte ha maggiore capacità di trattenere l'anidride carbonica che si forma durante la lievitazione.

Le ceneri

Sono le componenti minerali della farina che rimangono quando questa è sottoposta a un “trattamento di carbonizzazione” della durata di almeno 6 ore a temperatura +500/600 °C. La quantità di ceneri stabilisce la purezza della farina. Quella integrale contiene più parti cruscali e quindi più sali minerali: una più alta percentuale di ceneri corrisponde a un maggiore contenuto di fibre.

Fonte: DPR n.187, 9 febbraio 2001

Quali sono le farine che usiamo

Utilizziamo principalmente farine di frumento, farine di grano tenero tipo 0 e farina di grano tenero integrale, ideali per i nostri prodotti, dai biscotti alle merende fino al pane.

Tra le altre tipologie di farine utilizzate da Mulino Bianco ci sono, ad esempio, la semola rimacinata di grano duro, la farina di riso, ottenuta dalla macinazione dei chicchi di questo cereale naturalmente privo di glutine, le farine d’orzo e di segale, ricche di fibre.

Perché la nostra farina è di qualità

Per creare un prodotto eccellente selezioniamo le nostre farine verificando in maniera rigorosa tutte le fasi del processo di produzione, da quando arriva al mulino fino agli stabilimenti.

Analisi dei grani

Selezioniamo accuratamente i grani attraverso severi controlli sulla qualità e sulla sicurezza alimentare.

Formulazione delle miscele di grani

Usiamo diverse combinazioni di grani selezionati per ottenere 19 tipi di farine che vengono unite per dar vita a prodotti unici.

Dai fornitori alla lavorazione della materia prima: controlliamo ogni dettaglio della filiera perché solo così è possibile darvi il meglio.

Fornitori


• Controllo sulla materia prima
• Controllo sulla gestione della sicurezza alimentare
• Controllo qualità

Farine

Ogni lotto consegnato agli stabilimenti è controllato per garantire le caratteristiche di sicurezza alimentare e tecnologiche.

Condivisione obiettivi

Per il miglioramento continuo delle filiere e dei prodotti.

Principali rischi alimentari legati alla farina:

• Eventuali residui di pesticidi
• Micotossine (controlli più restrittivi rispetto alla legge)
• Metalli pesanti (cadmio, piombo)

Analisi qualitativa delle farine


Umidità
Proteine
Ceneri
Alveogramma, farinogramma ed estensogramma (simulano il comportamento della farina negli impasti dei vari tipi di prodotti)
Granulometria (indica quanto finemente è stata macinata la farina)

Nel 2016, in Italia, abbiamo analizzato più di 7.000 lotti di farine destinate ai prodotti da forno e abbiamo verificato il rispetto di circa 37.000 diversi parametri.

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