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Oli e grassi

Ecco quali usiamo per garantirti prodotti sani e gustosi.

Che cosa sono e perché sono fondamentali per l’organismo

I lipidi (grassi solidi o oli liquidi) sono sostanze presenti in natura e negli alimenti e rappresentano un’importante riserva energetica per piante, animali e uomo. Quasi tutti i lipidi contenuti negli alimenti sono costituiti principalmente da trigliceridi. Insieme ai carboidrati, alle proteine e all’acqua, rappresentano una delle quattro componenti fondamentali del profilo nutrizionale degli alimenti.

I grassi sono una fonte di energia utilizzabile a lungo termine e quindi fondamentale per l’organismo. Oli e grassi, però, vanno assunti con moderazione: secondo le linee guida internazionali, complessivamente devono rappresentare non più del 30% delle calorie quotidiane che, in una dieta da 1.800/2.000 calorie medie corrispondono a circa 600/650 calorie, pari a circa 65/72 grammi al giorno.

Che cosa sono e come si suddividono gli acidi grassi

Componenti fondamentali dei lipidi (e dei trigliceridi), gli acidi grassi si suddividono in tre tipologie:

Acidi grassi saturi

A temperatura ambiente si presentano in forma solida e sono i più resistenti nel tempo al processo di irrancidimento. Presenti soprattutto nei grassi animali, come burro e strutto, non devono superare un terzo dei grassi totali assunti nell’alimentazione quotidiana: una dieta troppo sbilanciata in acidi grassi saturi aumenta il rischio di problemi al sistema cardiovascolare.

Acidi grassi insaturi e polinsaturi

A temperatura ambiente si presentano in forma liquida e sono meno resistenti nel tempo al processo di irrancidimento. Presenti soprattutto negli oli vegetali come quello extravergine di oliva, di girasole, di colza e di lino, sono essenziali per la crescita e il funzionamento delle cellule e del sistema nervoso.

Acidi grassi trans

Si possono trovare naturalmente in piccole quantità negli alimenti (per esempio il grasso del latte vaccino) e aumentano durante alcuni processi industriali come l’idrogenazione dei grassi. Dal punto di vista nutrizionale, sono considerati i più dannosi per il sistema cardiovascolare.

Origine animale oppure vegetale?

Grassi di origine animale

Grassi di origine animale:

li troviamo in burro, lardo e strutto. Tendenzialmente hanno un contenuto di acidi grassi saturi maggiore dei grassi di origine vegetale.

Grassi di origine vegetale

Grassi di origine vegetale:

si ottengono dalla spremitura di frutti o semi vari. Tra questi ci sono l’olio di oliva, l’olio di girasole alto oleico, l’olio di cocco e quello di palma.

I grassi nell’industria alimentare

Nei processi di produzione alimentare si è soliti utilizzare i grassi solidi in natura perché più resistenti all’irrancidimento nel tempo e più semplici nella gestione.

L’idrogenazione è uno dei processi grazie ai quali i grassi liquidi vengono resi solidi a temperatura ambiente e così più facilmente utilizzabili nei processi industriali.

L’evoluzione delle tecnologie produttive ha permesso nel tempo di convertire questa consuetudine e, oggi sempre di più, le aziende cercano di utilizzare grassi vegetali non idrogenati.

Quali usa Mulino Bianco

Per garantirti un apporto nutrizionale adeguato di acidi grassi, nelle nostre ricette usiamo grassi e oli diversi tra loro in modo da rispettare il giusto bilanciamento di acidi grassi saturi e insaturi.

Attraverso un percorso che punta al miglioramento nutrizionale continuo delle ricette, non utilizziamo grassi idrogenati perché hanno un impatto negativo sull’organismo vista la presenza di acidi grassi trans.

Mulino Bianco privilegia l’uso di oli vegetali perché più ricchi di acidi grassi insaturi e quindi migliori dal punto di vista nutrizionale.

All’interno di questo percorso abbiamo scelto di eliminare l’olio di palma, sostituendolo perlopiù con l’olio di girasole alto oleico e l’extravergine di oliva.

Come nascono gli oli e i grassi che usiamo

Olio di girasole alto oleico

Dalla coltivazione alla raffinazione, ecco come si ricava l’olio che usiamo nei nostri prodotti.

1. Coltivazione e raccolta dei semi:

Il momento consigliato per la raccolta è tra fine agosto e inizio settembre, quando le foglie della pianta sono secche.

TRASFORMAZIONE

2. Spremitura:

L’olio viene estratto dai semi tramite un processo meccanico (a caldo o a freddo) e chimico.

3. Trasporto:

L’olio viene trasportato fino alla filiera italiana, che Mulino Bianco utilizza per il processo di raffinazione.

4. Raffinazione:

Questo processo elimina le impurità della spremitura, mantenendo costante la qualità dell’olio.

5. Consegna:

L’olio viene raccolto in cisterne e conservato in attesa di essere spedito e utilizzato negli stabilimenti Mulino Bianco.

Burro

Derivato del latte, si ricava dalla lavorazione della crema di latte, ovvero dalla panna. Mulino Bianco usa solo burro ricavato da panna fresca.

1. Centrifugazione:

Il latte viene centrifugato fino a ottenere una crema di latte (panna) con una presenza di grasso di circa il 35/40%.

2. Pastorizzazione:

La panna viene scaldata a 90° per circa 30 secondi e poi raffreddata.

3. Concentrazione:

Un primo processo di concentrazione tramite centrifuga permette di passare dal 35/40% di grasso presente nel prodotto al 75%.

Una seconda concentrazione, sempre tramite centrifuga, fa passare questa percentuale al 99,6%. Durante questi passaggi avviene la separazione della parte grassa (il burro) dalla rimanente parte liquida (il latticello).

4. Omogeneizzazione:

I cristalli di burro ottenuti vengono quindi impastati fino a ottenere un composto omogeneo.

5. Raffreddamento e spedizione:

Il burro viene raffreddato (cristallizzato) e preparato per la spedizione.

Olio extravergine di oliva

Uno degli oli più utilizzati per preparare i nostri prodotti.

1. Coltivazione e raccolta:

La pianta di olivo viene coltivata soprattutto nelle regioni a clima mediterraneo. Tra ottobre e gennaio avviene la raccolta, che può essere fatta a mano o tramite macchine apposite.

2. Lavaggio:

Le olive vengono trasportate ai frantoi locali dove vengono subito pesate e lavate.

3. Frangitura:

È una particolare macinazione, fatta per schiacciamento dell’oliva, da cui si ottiene una pasta oleosa.

4. Gramolatura:

Il composto ottenuto viene quindi gramolato: un lento processo di mescolamento a temperatura ambiente (non supertiore ai 27°) che separa la parte oleosa dall’olio.

5. Estrazione per centrifuga (decanter):

Attraverso una spremitura a freddo viene eliminata l’acqua in eccesso e separato l’olio dalla sansa formata dai residui della polpa e dai frammenti di nocciolo.

6. Brillantatura:

In quest’ultimo passaggio, l’olio viene fatto passare attraverso fogli di cellulosa che trattengono le più piccole impurità e viene ulteriormente eliminata l’acqua in eccesso per evitare irrancidimenti.

7. Spedizione:

L’olio ottenuto viene conservato in cisterne, in attesa di essere spedito in Italia, dove viene confezionato in barili adatti all’utilizzo negli stabilimenti.

Da dove arrivano gli oli e il burro che utilizziamo

GIRASOLE:

UCRAINA, UNGHERIA, ITALIA, SPAGNA, FRANCIA

BURRO:

FRANCIA, GERMANIA, GRAN BRETAGNA, SPAGNA, ITALIA

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA:

ITALIA, SPAGNA, GRECIA, TUNISIA

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