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Pesto per Tigelle: come condire le tigelle secondo la tradizione modenese

10'

facile

Una specialità unica, dal sapore inconfondibile.

Ci sono tradizioni che nel corso della storia definiscono le abitudini e la cultura di un popolo o di un territorio. La cucina, in questo, è un elemento centrale per la vita delle persone, soprattutto in Italia. Mangiamo prodotti deliziosi, ricette golose e piatti tipici che per noi sono la normalità, ma che hanno un valore storico davvero unico.

Un esempio di piatto tradizionale che viene dal passato e che si fa allo stesso modo anche oggi, fa parte della cucina dell’Emilia-Romagna, più precisamente modenese. È la “cunza”, chiamato anche “pesto modenese”. Un gustoso battuto di lardo, rosmarino, aglio e sale, che viene utilizzato per condire le tigelle (o crescentine), le focaccine calde tipiche di Modena che, solitamente, vengono preparate nella tipica tigelliera. La battitura dev’essere molto fine, in modo da rendere il tutto bello cremoso e tutti gli ingredienti devono essere triturati alla perfezione.

Questa specialità ha origini medievali e rappresenta ancora oggi la farcitura più gettonata nei pranzi e nelle cene in compagnia, in trattoria o a casa, con lunghe tavolate affollate. Basta tagliare la tigella a metà, e il gioco è fatto, il pesto diventa il ripieno protagonista. Spalmato sulla tigella fumante si scioglie e sprigiona l’aroma del rosmarino e del lardo. Insieme a una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato, sarà il condimento perfetto. Un mix di sapori che vi sorprenderà!

Nella tradizione modenese viene usato, anche nelle sue varianti, per condire altri piatti tipici. I borlenghi, ad esempio, vengono preparati solo in alcuni paesi, e sono sottilissime crepes fatte da un impasto liquido, della consistenza della carta, leggermente più morbide al centro, quel tanto che basta per accogliere la cunza e il Parmigiano grattugiato. Piegati poi in quattro parti, i borlenghi vengono consumati con le mani: sono davvero leggeri e saporiti.

A volte questo battuto di lardo viene usato anche per condire lo gnocco fritto, altra specialità del modenese. Altre volte viene usato come base per la farcitura delle piadine romagnole, come le Piadelle Mulino Bianco, insieme ad altri ingredienti, per aggiungere gusto e sapore. È una crema saporita e morbida, intensa e delicata allo stesso tempo, che arricchisce la pasta della tigella senza appesantire. Nelle sue versioni più tradizionali della “cucina povera”, spesso veniva realizzato semplicemente con lardo e un pizzico sale. Economico ed essenziale, con tutto il gusto del lardo del maiale della fattoria e della cascina più vicina.

La ricetta originale è rimasta invariata nel tempo, è divertente, veloce e davvero semplice. In fondo, la sua composizione prevede pochi ingredienti, ma come sempre in cucina, la parte divertente è riuscire a rendere questa semplicità, una magia! A seconda del paese in cui ci si trova si possono trovare delle varianti, anche calde, con l’aggiunta di altra carne, pezzetti di insaccato, affettati, salumi e formaggi. Il lardo di maiale resta comunque l’elemento principale della ricetta. Scegliete un prodotto di qualità. Procuratevi dell’ottimo lardo, andando dal vostro macellaio di fiducia, al mercato o al banco del supermercato. Scegliete poi come condimenti il rosmarino fresco e dell’aglio secco.

Con questa ricetta potrete stupire in poco tempo, con una spesa rapida e una preparazione in pochi passi. Saranno tutti stupiti dall’originalità delle vostre tigelle con il pesto, e vedrete che tra i vostri ospiti non le avranno provate in tanti, perché è una ricetta davvero legata al territorio, che non si trova spesso fuori dalla regione.

Siete pronti a stupire tutti con una perla della tradizione italiana? Correte in cucina, sistematevi il grembiule e seguite tutti i passaggi della ricetta.

Lista ingredienti

per 2 persone

1 Spicchio d'aglio
q.b. Sale
250 g Lardo di maiale
2 Rametti di rosmarino
q.b. Pepe
Genuino e naturale

Ricetta preparata con...

Tigelle

Scopri di più

Preparazione

STEP 1 di 4

Iniziate dal lardo

Occupatevi del lardo come prima cosa. Deve stare fuori dal frigorifero almeno un’ora, per non essere troppo freddo e duro quando lo lavorate, ciò renderebbe il nostro lavoro più faticoso. Con l’aiuto di un coltello tagliate il lardo a fette, poi a striscioline, a seguire a dadini per poi proseguire a tritare il fino ad ottenere dadini dallo spessore davvero piccolo.  

STEP 2 di 4

Aggiungete gli aromi

Una volta che avrete tritato un po’ il lardo, fate una pausa e occupatevi degli aromi. Togliete dal rosmarino gli aghetti e tritateli finemente. Poi sbucciate uno spicchio d’aglio, privatelo dell’anima e tritatelo finemente. Unite il rosmarino e l’aglio e metteteli insieme al lardo.

STEP 3 di 4

Lavorate il battuto

Battete insieme tutti gli ingredienti, con pazienza, triturandoli e incorporandoli. Dovrete ottenere un composto cremoso e spalmabile.

STEP 4 di 4

Ultimate il pesto

Ora raccogliete il vostro battuto cremoso in una ciotola, unite sale e pepe a piacere, mescolate di nuovo e servite in diverse ciotoline sistemate in vari punti della tavola. In questo modo potrete farcire la tigella con la vostra prelibatezza in un semplice gesto.

Consigli

Per realizzare al meglio il pesto modenese, la cunza, è necessario tenere a mente qualche dettaglio importante, che può rendere il vostro preparato ancora più speciale.

Come prima cosa, trovate un perfetto equilibrio tra gli ingredienti. Cercate di fare attenzione alle quantità, e di non usare uno spicchio d’aglio troppo grosso oppure un rametto di rosmarino troppo ricco. Assicuratevi che il lardo non sia molto speziato, nel caso riducete leggermente la dose di spezie, per evitare di avere un risultato esageratamente sapido.

Quando andate a condire la tigella fumante, spalmate una dose generosa di lardo e fatelo sciogliere leggermente sulla pasta. La parte a contatto con la tigella diventerà trasparente e libererà il suo gusto e tutti i suoi profumi. Ma perché, quindi, non condividerla con i vostri cari durante un evento speciale come un vero e proprio finger food d’autore? Vedrete che bontà!

Varianti

Ci sono alcune varianti interessanti, che ci scoprono nei paesi vicino a Modena, soprattutto andando verso l’Appennino. Spesso viene aggiunta la pancetta tritata, che dà una colorazione più rosea al battuto e aggiunge ancora più gusto. Un’altra classica variante prevede l’aggiunta di salsiccia, che renderà più corposa la consistenza della crema. Altre volte invece si trova senza aglio, solo con rosmarino, sale e pepe. In quest’ultimo caso sarà un po’ più semplice da digerire e meno pungente nella farcitura.

In alcune trattorie il pesto viene servito caldo, in una piccola casseruola casereccia, dove il lardo si scioglie completamente insieme agli aromi e a pezzetti di salsiccia finissima. In questo caso, questa crema calda viene messa sulla tigella con un cucchiaino e si lega perfettamente con la pasta.

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