Pulled pork: la celebre ricetta americana con un tocco gourmet

Andiamo a vedere i passaggi più importanti per realizzare un pulled pork classico. Per prima cosa procuratevi la spalla di maiale, il taglio di carne più comune per questa specialità. Potete acquistarla in un supermercato o dal vostro macellaio di fiducia, l’importante è che sia di buona qualità. Preparate il “rub” prendendo un contenitore capiente e versando all’interno alcuni ingredienti, quindi la paprika affumicata, lo zucchero e il sale fino. Solamente dopo aver mescolato bene questi tre ingredienti, unite anche gli altri, quindi l’aglio in polvere, il pepe bianco e il coriandolo in polvere.

Potete poi aggiungere altri aromi come l’origano secco, il pepe di cayenna e l’anice in polvere. Mescolate bene tutte queste spezie per ottenere un mix omogeneo. Ora prendete la spalla di maiale, aggiungete la senape e spalmatela con le mani su tutta la superficie, sia superiore che inferiore, per creare un velo sottile ed omogeneo. Cospargete poi la vostra carne con il rub che avete preparato, avendo cura di coprirla interamente.

Accendete il vostro grill o il vostro barbecue e impostatelo per una cottura indiretta. Versate la carbonella in una metà del barbecue per ottenere la brace e adagiate nell’altra metà una vaschetta di alluminio, che servirà per raccogliere i succhi della carne, poi posizionate la spalla di maiale sulla griglia nella zona senza calore diretto per farle prendere fumo. Bisogna armarsi di pazienza: per la riuscita di questa preparazione la carne condita dev’essere cotta lentamente e a bassa temperatura.

La temperatura della camera dovrà essere intorno ai 150°, non oltre. Cuocete col coperchio per almeno un paio di ore o fino a quando la miscela di spezie non avrà formato una crosticina croccante, detta “bark”.

Trasferite poi la carne in una vaschetta di alluminio e avvolgete il tutto nella carta stagnola. Mettete la vaschetta sul barbecue e continuate la cottura per altre 6-8 ore, prestando attenzione alla gestione del calore: la temperatura deve rimanere sui 130°- 150°. Potete capire se la carne è cotta misurando la temperatura al cuore, che dovrà raggiungere i 97°- 98°.

Trascorso il tempo di cottura della carne, scolate il liquido che si sarà formato ed eliminate le ossa con un paio di pinze da cucina. Se cotta bene la carne, le ossa si sfileranno molto facilmente separandosi dal resto senza grande sforzo. Sfilacciate poi la carne utilizzando semplicemente due forchette e lasciando anche qualche pezzo intero.

Potete inoltre preparate anche una salsa particolare, perfetta da abbinare a questa ricetta.

Mettete il ketchup in una ciotola insieme all’aceto di mele, al pepe, al sale e allo zenzero in polvere. Mescolate il tutto finchè il composto non sarà omogeneo e aggiungete questa salsa alla carne sfilacciata. A questo punto mescolate ancora per amalgamare il condimento in modo uniforme.

Non avete a disposizione un barbecue? Nessun problema, potete realizzare il pulled pork anche nel forno elettrico o a gas di casa vostra: preparate la spalla di maiale con la marinatura che abbiamo visto precedentemente seguendo quindi le stesse indicazioni, poi cuocete in forno ventilato a 150° per un paio d’ore. Trascorso questo tempo avvolgete il tutto nella stagnola e continuate a cuocere in modalità statica a 130°-150° per circa 6-8 ore, fino a quando il cuore non raggiungerà una temperatura di 97°-98°. A questo punto il pulled pork sarà pronto e il risultato finale sarà molto simile a quello ottenuto utilizzando il barbecue.

Prendete del tipico pane morbido da hamburger, come le Pagnottelle Classiche o le Gran Pagnottelle, oppure del pane in cassetta, per realizzare una versione più italiana del panino, usando il Gran Bauletto Rustico tostato.

Mettete sul fuoco una padella e fate scaldare la superficie interna del pane; quando sarà caldo stendete un velo di maionese oppure altre salse a seconda dei vostri gusti (sono tante quelle che si abbinano bene a questi sapori). Per farcire il panino potete preparare una teglia di verdure grigliate, dell'insalata fresca, pomodori e del formaggio filante alla griglia, come la scamorza. Il pulled pork è molto saporito, quindi non serviranno tanti ingredienti aggiuntivi per realizzare un buon panino sfizioso e gourmet.

Pronti per il servizio? Potete decidere di presentarlo all’americana, in un cartoccio di carta forno insieme alle patate arrosto e al succo di mela. La tipica insalata di accompagnamento è il “coleslaw”, un’insalata di cavolo, carote e maionese. Realizzate delle piccole porzioni di questa insalatina per accompagnare al meglio il panino.

Il taglio di carne perfetto per il pulled pork è il Boston butt, un taglio di carne americano che comprende una porzione di spalla e di coppa di maiale. Qualcuno usa tagli più piccoli e meno lunghi da cucinare, a seconda dei gusti, e c’è anche chi utilizza alcuni tagli di manzo, meno grasso del suino, che possono essere sfilacciati in modo simile al maiale.

Potete personalizzare anche il vostro rub, aggiungendo il cumino, la senape in polvere o la cipolla disidratata.

Una preparazione lunga e divertente, per proporre in tavola qualcosa di diverso: una carne che si scioglie in bocca e che piace davvero a tutti.